Científicos mejoran calidad de lácteos con ultrasonido

Un grupo de investigadores de la Benemérita Universidad Autónoma de Puebla (BUAP) desarrollan un proyecto de tratamientos de ultrasonido de alta potencia en la leche, con el objetivo de mejorar las propiedades funcionales de las proteínas lácteas.

El ultrasonido comparte algunas de las modificaciones y mecanismos en matrices alimentarias de una manera muy similar, además de ser más económico que la homogeneización, dijo el investigador y coordinador del Colegio de Ingeniería en Alimentos de la BUAP, Héctor Ruiz Espinosa, en una entrevista para la Agencia Informativa del Conacyt.

El equipo que se utiliza es un ultrasonido de alta potencia proveniente de Alemania, que se obtuvo gracias a una convocatoria de apoyos para queso ultrasonido por parte del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt).

El grupo de investigadores trabaja en este proyecto desde 2012, pues el objetivo es economizar los costos de producción en la leche.

En relación a la aplicación del ultrasonido, se espera que después de los tratamientos se lleve a cabo un incremento en las propiedades funcionales de las proteínas, siendo una de las más importantes la capacidad de retención de agua, equivalente a lo que podría tener el gel.

En este caso, se trabaja con el queso para mantener dentro de su estructura la mayor cantidad de agua, y con ello incrementar también su rendimiento.

"De manera que si hoy en día se obtiene del queso un rendimiento del diez u once por ciento, bajo la aplicación del ultrasonido se incrementaría en un uno o dos por ciento, lo cual sería bastante importante", dijo el ingeniero Ruiz Espinosa.

Otra experimentación planeada es la firmeza en gel en estructuras como el yogurt, en donde la capacidad de retención también puede ser afectada por el ultrasonido.

En este caso, cuando se realiza una disminución de tamaño de partícula, a través de un medio físico como lo es el ultrasonido, el tamaño de las partículas resultantes entran dentro de una escala nano.

Entonces, una de las aplicaciones a futuro que se exploraría con el ultrasonido es la conformación de nanoestructuras de origen proteico a través de los cambios estructurales ahora sí reducidos a razón del ultrasonido de frecuencia.

"Otra de las aplicaciones que estamos codirigiendo ahora es precisamente sobre las propiedades funcionales de las proteínas, para poder aplicarlas como un sustituto de grasa para mejorar características de productos reducidos en grasa", comentó por su parte el investigador Amador Espino.

En tanto, ambos señalaron que son los primeros en trabajar con aplicación del ultrasonido como un sustituto a la homogeneización en alimentos

"Resultó ser una alternativa más económica y bastante viable, con notables resultados", menciona Espino.

Agregó que cada vez son más los proyectos relacionados con el ultrasonido de alta potencia, pero en realidad, tratándose de grupos dedicados solo a su investigación, son muy pocos.

Con información de Notimex

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