El glutamato de sodio es, ¿adictivo y peligroso?

Se conocía como el síndrome del restaurante chino, porque quienes consumían ese tipo de comida presentaban una serie de síntomas, como dolor de cabeza, náuseas y un extraño entumecimiento. Se podría pensar que era la consecuencia de comer tanto cerdo agridulce y platos tan sabrosos como altos en grasa. Sin embargo, la cuestión iba más allá.

Y la culpa era, supuestamente, de un solo ingrediente: el glutamato monosódico o de sodio, también conocido como MSG, por sus siglas en inglés. Este ingrediente es uno de los aminoácidos no esenciales más abundantes en la naturaleza, empezó a adquirir esa fama en 1968.

La historia comenzó cuando el doctor Ho Man Know escribió una carta al New England Journal of Medicine, una eminente revista británica especializada en medicina. En ella reflexionaba sobre un síndrome que experimentaba cada vez que comía en restaurantes chinos de Estados Unidos.

Entre otros síntomas, además de la debilidad y las palpitaciones, le llamaba la atención el adormecimiento de la nuca, que después se expandía hasta sus brazos y espalda. En su escrito, Kwok especulaba sobre la causa.

Mencionaba primero la salsa de soya, pero la descartaba porque la consumía con frecuencia en casa, como condimento para varios platos. Y también desechaba la posibilidad de que el culpable fuera el vino de cocina chino.

Así que se inclinó por el glutamato monosódico que muchos restaurantes chinos utilizaban como condimento. Su sugerencia se hizo viral de inmediato e inspiró varios estudios científicos, libros que "destapaban la verdad del MSG" y libros con recetas sin glutamato. Incluso decenas de restaurantes chinos pagaron anuncios en la prensa y pegaron carteles en sus locales asegurando que no usaban el ingrediente.

"Umami"

La sal de sodio del ácido glutámico fue descubierta por Kikunae Ikeda, un profesor de química de la Universidad de Tokio, Japón, en 1908. Y tiene una particularidad: añade a los alimentos ese sabor que los japoneses llaman "umami". Esto es, los hace más sabrosos.

El glutamato se encuentra de forma natural en los tomates, el queso parmesano, las setas secas, la salsa de soya, varios vegetales y frutas y la leche humana, entre otras sustancias.

Kikunae lo aisló de un alga seca que su esposa –y casi todos los japoneses sobre la faz de la tierra- utilizaba para hacer el caldo dashi. Si a tal sustancia que aisló el profesor de química en el laboratorio se le añade sodio –uno de los dos componentes de la sal de mesa-, se convierte en un polvo que se puede agregar después a la comida.

Ese descubrimiento hizo a Kikunae muy rico. Llamó a su condimento Ajinomoto (la esencia del sabor) y hoy se puede encontrar en las mesas de todo el mundo.

Problema en grandes cantidades

La carta de Kwok de finales de la década de 1960, sin embargo, llevó a varios científicos a hacer experimentos con animales y humanos, a los que hacían ingerir grandes dosis de glutamato tanto oralmente como de forma intravenosa.

Uno de ellos fue el doctor John W. Olney, un investigador de la Universidad de Washington. En sus estudios descubrió que si se inyectaban grandes cantidades de MSG bajo la piel a ratones recién nacidos, estos desarrollaban parches de tejido muerto en el cerebro.

Además observó que cuando crecían eran obesos, tenían partes de sus cuerpos atrofiadas y, en algunos casos, eran estériles. Olney repitió la investigación con monos jóvenes, a los que les administró el glutamato por vía oral. Y el resultado fue similar.

Sin embargo, otros 19 estudios sobre los efectos del MSG realizados en monos no tuvieron esa misma conclusión, ni siquiera una parecida. También se hicieron estudios con humanos. En uno de ellos dividieron a 71 voluntarios en dos grupos, dándole a uno glutamato monosódico en dosis altas y al otro un placebo.

Y los investigadores vieron que el llamado "síndrome del restaurante chino" lo desarrollaban tanto los participantes de un grupo como del otro, y en porcentajes similares.

De una vez por todas

Ante esto, en 1995 la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés) intentó enterrar la polémica de una vez por todas. La agencia encargó a la Federación de Sociedades de Biología Experimental que investigara las supuestas evidencias y que concluyera si el MSG era tan perjudicial como se estaba diciendo.

Antes que nada, el panel de expertos desechó el nombre del síndrome, por considerarlo "peyorativo, además de no reflejar la amplia naturaleza de sus síntomas". Así, en vez de "síndrome del restaurante chino", lo llamaron de forma descriptiva "el conjunto de síntomas del MSG".

Sin embargo, los expertos concluyeron que no existía suficiente evidencia científica que sugiriera que una parte sana de la población respondía mal ante dosis normales de esta sustancia una hora después de su ingesta.

Las reacciones adversas eran observadas cuando los participantes de los estudios ingerían tres gramos o más de MSG disuelto en agua y sin comida. Pero era difícil que ese escenario se diera en la vida real, señaló la FDA. Según la agencia, la dosis común sería unos 0.55 gramos de glutamato añadidos a la comida.

"En general seguro"

Un estudio trató de ahondar más en ello en el año 2000. Los investigadores administraron una dosis de MSG a 65 voluntarios que decían reaccionar mal ante la sustancia, y placebo a otros 65 que consideraban tener el mismo problema. A los que mostraron los síntomas les volvieron a suministrar la sustancia o el placebo, según el grupo al que pertenecían.

Después de tres repeticiones, solo dos de los 130 participantes mostraron una reacción consistente al glutamato y no al placebo. Pero en una segunda fase, cuando les fue administrado el MSG con comida, la reacción fue distinta.

Así que el estudio pone en duda lo veraz que es la reacción adversa de aquellos que se autodefinen como alérgicos al glutamato. Aparte de todo esto, el nivel de toxicidad de la sustancia es muy bajo. Para que una rata o un ratón muera envenenado de MSG, debe ingerir entre 15 y 18 gramos de la sustancia por cada kilo de su cuerpo.

Así que, aunque nada es inamovible en la ciencia y a pesar de que el doctor Olney pasó media vida pidiendo la regulación del uso del glutamato de sodio, la FDA sigue diciendo hoy que añadir MSG a la comida "se considera en general seguro". Y esto puede que tranquilice, al menos, a los aficionados a la comida china.

Con información de BBC Mundo

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