Tortillas con hierro y ácido fólico

Las deficiencias de hierro y ácido fólico en la dieta son un problema de salud pública a nivel nacional, el cual se intentará paliar mediante un novedoso proceso para enriquecer con esos nutrientes las tortillas que consumen los mexicanos.

El investigador Alejandro Cruz Sánchez, graduado del Centro de Investigación y de Estudios Avanzados (Cinvestav), llevó al cabo diversos procesos químicos para producir microcápsulas de ácido fólico y de fumarato ferroso a partir de almidones modificados de maíz.

Una vez preparadas las microcápsulas, el egresado del Laboratorio de Investigación en Materiales de la unidad Querétaro las añadió a las harinas nixtamalizadas, masas y tortillas.

A diferencia de otros métodos, la microencapsulación mostró buena retención de nutrientes, color, sabor, y mantuvo una baja humedad y buena textura del producto en pruebas de laboratorio.

“Mediante este proceso podemos enriquecer las harinas de nixtamal para que una vez procesadas lleguen a niveles de 40 miligramos de hierro y dos de ácido fólico por cada kilogramo del alimento, como marca la Norma Oficial Mexicana”, explicó Cruz Sánchez.

El joven investigador, cuyo trabajo fue distinguido con el Premio Nacional en Ciencia y Tecnología de Alimentos 2015 en la categoría estudiantil, se refirió al contenido de la NOM 247-SSA1-2008.

En un comunicado, aclaró que esa NOM no se cumple porque debido a los procesos industriales, el maíz pierde paulatinamente esos nutrientes adicionados, hasta llegar a niveles de 20 miligramos de hierro y 0.9 miligramos de ácido fólico por cada kilo, es decir, la mitad de lo que establece la reglamentación.

En contraste, con la adición de microcápsulas —que miden entre 75 y 86 millonésimas de metro— se prolonga el tiempo de retención de ambos nutrientes y se facilita su transporte, manejo y almacenamiento, todo ello sin afectar las propiedades beneficiosas que poseen harinas.

Como parte del trabajo de investigación también se evaluaron tortillas preparadas con la harina enriquecida, tanto a temperatura ambiente como después de ser refrigeradas.

Un grupo de consumidores que participó en dicha evaluación encontró que el color, humedad, tensión, corte, rolabilidad (facilidad de enrollado) e inflado de las tortillas enriquecidas fueron similares a las que tienen las convencionales. Las pruebas sensoriales fueron favorables a las primeras.

Propuesta Utilidad

Las características de las tortillas enriquecidas fueron similares a las convencionales

Vehículo de nutrientes

Su uso como vehículo de hierro y ácido fólico podría aumentar su aceptación, ya que el proceso convencional de nixtamalización y preparación de tortillas no se modifican con la fortificación de las microcápsulas.

Alimento mexicano

La tortilla es el alimento básico en nuestro país, el consumo promedio percápita es de 120 kilos anuales.

Con información de Notimex

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