Shr!mp: el primer camarón vegano

“Todo lo que en las aguas no tenga aletas ni escamas os será abominación”, dice el Levítico. Y para los judíos devotos, eso significa que los camarones y demás mariscos están prohibidos. Sin embargo, el Antiguo Testamento jamás habría imaginado que la tecnología podría producir un alimento que parece camarón, sabe a camarón, pero no es camarón.

Dominique Barnes, CEO de New Wave Foods, no tenía la intención de ayudar a los judíos religiosos a disfrutar de los mariscos. “El camarón es el marisco de mayor consumo en Estados Unidos —dice Barnes—, y también es el rey de los problemas”. Kilo por kilo, el camarón tiene una huella de carbono diez veces mayor que la carne de res. Y el cultivo del crustáceo se ha vinculado con la destrucción de manglares: un ecosistema crítico, vivero de peces, y barrera de defensa vital contra las inundaciones marinas desatadas por monzones y tsunamis. Si a eso sumamos el problema persistente de la esclavitud humana en esa industria, podríamos decir que el camarón es nuestro mayor pecado dietético.

La solución de New Wave es un camarón de laboratorio compuesto, esencialmente, por las algas rojas que consume ese crustáceo, las cuales le confieren su color rosado característico, así como algo de su sabor. Pero las algas, a diferencia de los camarones, son sustentables: fáciles de cultivar y amables con el ambiente. Fueron necesarias varias pruebas de laboratorio para lograr la textura, el sabor y el perfil nutricional correctos, pero finalmente Shr!mp alcanzó la calidad necesaria, y en marzo Google San Francisco hizo una orden para su cafetería. El camarón de laboratorio es “vegetariano, vegano y, además, para nuestra sorpresa, kósher”, informa Barnes.

A fin de obtener el sello kósher para su sustituto de camarón, Barnes fue a la cocina de L’Chaim, proveedor de esta clase de comida, y preparó un lote en presencia de un grupo de rabinos, quienes dieron la certificación kósher al producto. Conforme New Wave escale su producción, Barnes se esforzará para mantener el certificado.

Hace poco, la CEO tuvo oportunidad de ver su camarón de imitación “en acción” durante una fiesta. Prepararon como aperitivo unas palomitas de Shr!mp, y para muchos comensales, rigurosamente kósher, aquella fue la primera experiencia de probar camarones. Una niña de diez años dijo: “Esto es extrañamente raro, pero extrañamente delicioso”.

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