La verdadera cocina japonesa

A Edo Kobayashi lo conquistó la cocina desde niño. Primero, por sus sabores y, después, por lo que con esos sabores puedes causar en las personas. “Mi papá siempre nos llevaba a comer delicioso desde niños, tomábamos almejas en una bahía de Santispak y hacíamos ceviches, y desde niño me han gustado mucho los mariscos”, cuenta recargado en la barra del restaurante Hiyoko, en la colonia Cuauhtémoc de la Ciudad de México.

Cuando aún era joven, su hermano se enteró de que el padre de su abuelo era un migrante japonés, lo que lo llevó a buscar sus raíces en ese país. Desde Japón inspiró a Edo a viajar a la Ciudad a México y cocinar la comida de sus ancestros. No sin antes haber vivido en San Diego, Los Ángeles, Sudamérica y Europa.

Dos días antes de la entrevista de Edo con Newsweek en Español su hermano había regresado a la ciudad para ayudarle con el manejo de los cuatro locales que juntos han abierto y que son un éxito entre los conocedores de la comida japonesa.

En la Ciudad de México hay muchas opciones para comer japonés, pero ninguna es tan real y local como las de Kobayashi. “Hay gustos para todos. Pero en Japón o en Tokio no hay ‘restaurantes japoneses’, es muy interesante porque eso sólo existe aquí y en Estados Unidos. En Japón los restaurantes son especializados: hay un sushi, un ramen, un izakaya, un soba, sobaya, ramenya, etcétera. Y eso es lo que queremos hacer: que cada lugarcito sea especial”, explica mientras pone a cocinar un pedazo de pato en una plancha que utiliza un tipo de carbón japonés que no impregna sabores en la carne.

—¿Cómo describes tu comida?

—Muy casera, básica y con muy buenos ingredientes, siempre frescos.

—¿Cuál es tu comida favorita?

—Lo que más disfruto es un yakitori, pero me gusta mucho la comida de bistró, en Francia. La comida sencilla, la verdad me gusta lo informal, pero preparado con buenos ingredientes.

—¿Algún sabor que hayas descubierto últimamente?

—Siempre que voy a Tokio descubro algo, los viajes te dejan mucho y ahorita he visto que hay un romance entre Francia y Japón muy fuerte. No es una fusión, pero es comida francesa con productos japoneses y lo que sale es una belleza.

Por ahora Edo planea continuar con sus cuatro restaurantes en la Ciudad de México: el Rokai que es un isayaka (una fonda) en donde uno se pone a las manos del cocinero; el Ramen en donde se sirven fideos japoneses; el Hiyoko, que es un yakitori que sirve aves; y el Kyo, un lugar de trece asientos en donde no hay menú.

Edo no descarta la posibilidad de llevar el arte de su cocina al extranjero: “Hemos estado debatiendo entre San Diego o Los Ángeles”.

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